Il Maestro di Lama abruzzese che celebra la tradizione del taglio del prosciutto, vi presentiamo Claudio Cialini

In concomitanza con l'uscita della Guida Salumi d'Italia 2025, curata da Sabatino Sorrentino e pubblicata da Maretti Editore, incontriamo Claudio Cialini, un professionista che ha fatto della valorizzazione del prosciutto e dei salumi un'arte. Classe 1977, originario di Nereto, Cialini è stato recentemente nominato "Maestro di Lama 2025" e si è già conquistato un posto di rilievo nel panorama gastronomico internazionale, con una carriera che affonda le radici nella tradizione e nella passione per il mestiere.

Cialini è un esperto tagliatore che ha dimostrato la sua abilità e dedizione sia in Italia che all’estero. Campione italiano nel 2023 a Langhirano, nonché Ambasciatore Doc Italy per l'arte del taglio, ha anche ricevuto il titolo di Piatto creativo 2022 e 2023(nome che identifica un altro tipo di maestria nella categoria) e si prepara a rappresentare l'Italia in importanti eventi internazionali. L'incontro con Mirko Giannella nel 2019 è stato una pietra miliare per la sua carriera, una collaborazione che ha dato il via alla sua ascesa nel mondo dei cotador, il termine spagnolo per il maestro di lama, colui che esalta al meglio la qualità del prosciutto e dei salumi con una precisione unica nel taglio.



La Filosofia del Cotador: Un Mestiere di Passione e Precisione

Il cotador non è solo un tagliatore, ma un interprete della qualità del prodotto. Secondo Cialini, il suo lavoro è fondamentale per esprimere appieno l’essenza del lavoro svolto dal produttore di salumi, che con dedizione e fatica ha curato ogni fase della preparazione del prosciutto. “Il mio compito – spiega Cialini – è valorizzare quello che l’artigiano ha fatto, affinché il prosciutto arrivi al consumatore nella sua forma migliore, esaltandone ogni aspetto, dal sapore alla consistenza.”

Il suo approccio al taglio segue una tradizione precisa, quella spagnola, che Cialini considera la migliore per il tipo di lavoro che svolge. La tecnica prevede il taglio del prosciutto in fette corte, da 4 a 6 centimetri, che non solo esaltano il sapore, ma permettono anche di apprezzare meglio le varie sfumature del salume avendo la stessa larghezza della lingua.  “Il modo giusto per tagliare – afferma Cialini – è con un coltello ben affilato, non importa tanto la marca, ma l’importante è l’impugnatura, perché solo così riesci a sentire davvero le diverse parti del prosciutto, come la zona magra e quella più saporita.”

 

La Tradizione e l’Innovazione del Taglio

Il taglio secondo la tradizione spagnola, sebbene tecnicamente complesso, è, secondo Cialini, il metodo migliore per assaporare le vere qualità del prosciutto. “Non bisogna paragonare i prosciutti italiani con quelli spagnoli – sottolinea Cialini – ogni prodotto ha le sue specificità. Tuttavia, le tecniche di taglio sono molto simili, soprattutto quando parliamo di prosciutti stagionati, perché ogni fetta deve essere trattata con la stessa attenzione.” La stagionatura, infatti, gioca un ruolo fondamentale nel processo di taglio: ogni prosciutto ha il suo momento ideale per essere consumato, e la tecnica di taglio cambia in base a questo.

Cialini è fermamente convinto che un prosciutto di alta qualità sia effettivamente più facile da tagliare. La consistenza della carne, la distribuzione del grasso e la stagionatura permettono un taglio più preciso e una presentazione migliore. “Un prosciutto di qualità superiore ti facilita il lavoro, ma bisogna sempre fare molta attenzione, perché ogni fetta deve essere perfetta, e questo si ottiene solo con esperienza e passione.”

Il Futuro del Mestiere: Consigli per i giovani Cotador

A chi sogna di intraprendere questa carriera, Cialini consiglia di partire dalla passione e dall’esperienza sul campo. “Il mestiere del cotador non è per tutti – dice con fermezza – bisogna amare ciò che si fa e avere la costanza di tagliare tanti prosciutti. Solo così si sviluppa la sensibilità necessaria per capire il prodotto e valorizzarlo nel migliore dei modi.” Per Cialini, è fondamentale viaggiare, conoscere altre tradizioni e imparare dai migliori. Un mestiere che richiede un continuo perfezionamento e un approccio esclusivo.

Il Prossimo Evento: Una Sfida Internazionale

Il prossimo grande evento per Cialini sarà il 1° dicembre, quando parteciperà ad una gara a Siena, che permetterà al vincitore di accedere alla semifinale del Campionato di Spagna di taglio del prosciutto. La competizione, che vedrà la partecipazione di cinque cotador spagnoli, è un’occasione unica per confrontarsi con i migliori al mondo e per continuare a portare avanti la tradizione del taglio del prosciutto a livello internazionale. Cialini non solo rappresenta l’Italia in queste competizioni, ma con il suo lavoro e la sua passione porta la nostra regione nel cuore di una tradizione gastronomica che unisce arte, tecnica e cultura.

Claudio Cialini è un esempio di come l'arte del taglio possa essere non solo un mestiere, ma una vera e propria forma di valorizzazione della cultura gastronomica. Con la sua dedizione, la sua conoscenza e la sua passione, è riuscito a portare alla luce la bellezza e la complessità di un prodotto straordinario come il prosciutto, facendone un’esperienza sensoriale completa per il consumatore. Il suo percorso, da giovane appassionato del settore a Maestro di Lama riconosciuto a livello internazionale, è la testimonianza di come la tradizione possa incontrare l’innovazione, portando con sé una storia di passione, precisione e, soprattutto, qualità.

Antonello Fabrizio
Narratore del Gusto